메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 그런데 옛부터 우리 식생활 문화에 있어서 장맛이 주는 의미는 한 집안의 흥망성쇠를 가늠할 정도였다.

"집안이 망하려면 장맛부터 변한다." "한 고을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다." "장 맛 보고 딸을 준다." 하는 등의 말이 전해지고 있음은 바로 여기서 비롯된 것이다. 이처럼 한 집안의 흥망을 가늠할 정도로 장맛이 중요시 되어왔던 것은 우리 음식 중에 간장이 들어가지 않는 것이 없기 때문이다. 또한 고추장, 된장이 국이나 찌개 같은 가장 중요한 부식에 일익을 담당하고 있어, 장의 맛이 모든 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된 데에 있다. 과거 처마 끝에 주렁주렁 매달린 메주 덩어리는 어느 집에서나 볼 수 있는 풍경이었다. 구수하고 달큼한 냄새가 온 집안에 그득 퍼질 때면 쿵쿵 절구를 찧는 어머니 옆에서, 턱턱 메주를 치는 할머니 옆에서 조금씩 콩을 뜯어먹는 재미에 시간가는 줄 몰랐었다.

그러나 이제는 그런 재미를 우리 아이들은 느낄 수 없게 되었다. 요즘의 주부들은 메주를 쑤어 장을 담그는 것을 잊고 살기 때문이다. 집집마다 고유한 장맛을 지니고 살았었는데, 그것을 가풍이라 여기고 살았는데, 이제는 어느 특정 제조회사의 간장, 된장, 고추장에 입맛을 맞춰야 한다. 심지어 일본에서까지 장을 들여왔으니 말이다. 하루빨리 우리 전통의 장맛, 각자 집안의 전통의 장맛을 되찾아 자꾸만 소실되어 가는 한국의 전통문화를 살려야 할 때이다.

만드는 방법

1. 메주콩은 굵은 햇콩을 구입하여 불량콩은 골라내어 깨끗이 씻은 다음 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간을 물에 담가 불린다. 불린 콩을 다시 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2. 가마솥에 1의 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는다. 단, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지말 것. 콩을 절구나 맷돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다.

3. 곱게 찧은 콩을 네모 모양이나 둥근 원추 모양의 메주틀에 배보자기를 깔고, 찧어 놓은 메주를 눌러 담는다. 만들어진 모양으로 바닥에 탁탁 치면서 속이 꽉 차이도록 하여 메주 형태를 완성시킨다.

4. 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8～10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 단, 10일에 한 번씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쬐어 환기시킨다. 건조가 끝난 후 안방이나 건조실로 옮겨 발효를 시킨다. 발효는 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고 , 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층이 쌓아 둔다. 발효가 끝난 메주는 바람이 잘 들어오는곳에 저장했다가 사용한다.

※ 발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰 색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은색을 띤 것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다.